Eustache Restout, oncle de Jean II (1692-1768), est initié à la peinture et à la sculpture par son père, Marc-Antoine Restout (1616-1684), dont il est le deuxième fils, avec son frère aîné Jacques (1653-ca. 1601). Les deux frères poursuivent sans doute leur formation dans l'atelier du peintre rouennais Pierre Le Tellier (1614-ca. 1702). Devenu chanoine prémontré, il exerce ses talents dans les monastères de l'ordre qu'il fréquente, à l'abbaye d'Ardenne (saint-Germain-la-Blanche-Herbe) où il a prononcé ses vœux en 1677 en même temps que son frère Jacques et où il est ordonné prêtre en 1679, à Saint-Jean de Falaise et à l'abbaye de Mondaye dont il fut le sous-prieur (1709) puis le prieur (1722). Vers 1691, les moines de Mondaye le chargent en 1706 de rebâtir l'abbaye et de la décorer, chantier auquel il se consacre jusqu'à sa mort accidentelle survenue en 1743, à Mondaye, en tombant d'un échafaudage. D'après Chennevières, Eustache Restout y développe une véritable école d'artistes, d'architectes, de décorateurs et de peintres. Possédant une solide culture artistique, il réalise avec l'aide de son atelier de nombreuses copies qui contribuent à la diffusion des grands modèles classiques dans les édifices religieux normands. Son œuvre reflète l'histoire du goût au tournant du 18e siècle.